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    Revolución en la pizza argentina: los “rivales” que amenazan al estilo tradicional

    Hoy, los pizzeros experimentan con menos masa, nuevos ingredientes y formas de elaboración, y hasta importan recetas.

    La pizza será una comida simple, pero en los 131 años de su historia reciente –la versión clásica de tomate, mozzarella y albahaca nace en Nápoles en 1889– se transformó en un asunto globalizado que alimenta, todos los días, estómagos y pasiones de millones de personas.

    No existe lugar en el planeta que no tenga una pizzería. Por algo debe ser. Es una comida práctica para quien la elabora y compinche para quien la disfruta. Es un modelo de negocio muy rendidor para grandes y pequeños empresarios gastronómicos. El antídoto perfecto para los momentos de fiaca culinaria. Pocas comidas tuvieron una capacidad de adaptación a la historia, productos del territorio y contexto de los lugares donde echó raíces. La clave de esta fertilidad está en la capacidad de adaptación de la receta original napolitana.

    Nápoles, New York, Chicago y Buenos Aires. Una madre italiana y tres hijas americanas. Son los vértices del gran cuadrilátero de la pizza en el mundo. Cada uno con su fórmula. En América fue posible gracias a los inmigrantes. Para Buenos Aires y el resto del país, el big bang se produjo a partir de los años 20 del siglo pasado. El producto se popularizó vertiginosamente y de manera capilar, transformándose en una parte importante del esquema gastronómico nacional. Se despegó de las raíces y se independizó. Desarrolló una personalidad propia, bien diferente a la italiana.

    Los argentinos se transformaron en grandes consumidores. Adeptos y adictos a un estilo local que se consolidó con el pasar del tiempo y que coquetea con masas esponjosas y muchas veces impacientes, con el molde y la piedra, con el gas y la leña y los ingredientes de cubiertas voluptuosas, dominadas por la salsa cocida y bien condimentada, el queso muzzarella en cantidades inusitadas y hasta el chimichurri. Para desahogar sus antojos, los apasionados tienen a disposición 6.000 pizzerías declaradas, alimentadas por la sabiduría de los maestros pizzeros y el trabajo diario de decenas de miles de empleados.

    La nuestra es una pizza estilo Nueva York: grande, baja, generosa, que se vende en fetas impactantes.

    Danilo Ferraz, de Hell’s Pizza

    Las porciones imponentes del estilo New York. Foto: Martín Bonetto.

    Las porciones imponentes del estilo New York. Foto: Martín Bonetto.

    La pizza del siglo XXI

    En los últimos años, una pequeña revolución está atravesando este mundo apetitoso. Los profesionales están tomando conciencia de la necesidad de cuidar, minuciosamente, todas las etapas del proceso de elaboración. Se entendió la importancia del uso de ingredientes de calidad. Se amplificó la curiosidad y el deseo de los comensales de extender los límites y el horizonte del paladar.

    Los tradicionalistas empedernidos se resisten pero, en realidad, se trata de un nuevo contexto estimulante y beneficioso para la pizza del país. Los efectos de la competencia son saludables. No existen peligros reales que pongan en riesgo la identidad adquirida a lo largo de un siglo. O sea: larga vida a la fugazzetta, muzza y napolitana de toda la vida, y una actitud amistosa hacia estilos novedosos como el napoletano, el neo porteño-argentino, el neoyorquino, el de Chicago o el vegano.

    El cambio está en marcha. Lo demuestra la eclosión de nuevos emprendimientos durante los ultimos dos o tres años que utilizan un nuevo “lenguaje” y que valoraron la rentabilidad del “producto pizza” dentro de un contexto económico adverso.

    Los pizzeros del local Eléctrica trabajan con masa madre y sólo usan horno a leña con madera de quebracho. Foto: Martín Bonetto.

    Los pizzeros del local Eléctrica trabajan con masa madre y sólo usan horno a leña con madera de quebracho. Foto: Martín Bonetto.

    Hoy en día, nadie se sorprende cuando se habla de cantidades mínimas de levadura, de masa madre o de fermentaciones pausadas. El uso de harinas seleccionadas de alto nivel proteico, integrales u orgánicas es un hecho consolidado.

    Los ingredientes de alta calidad gastronómica son presencias habituales. Muchos están dispuestos a probar recetas y combinaciones diferentes. La renovada agenda de la pizza argentina ya cuenta con un pequeño ejército valiente.

    El formato neo porteño de Roma Bar. Foto: Martín Bonetto.

    El formato neo porteño de Roma Bar. Foto: Martín Bonetto.

    Un “tesoro” argentino

    APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) es la entidad de referencia del mundo de la pizza argentina. El dogma de su comisión directiva es trabajar con energía permanente para que este sector evolucione y se profesionalice cada día más.

    La entidad promueve el producto a través de eventos multitudinarios. Logró posicionar el Campeonato Argentino de Pizzas y Empanadas en la agenda gastronómica del país. Capacita a asociados y no asociados en las aulas perfectamente equipadas de la sede porteña de la calle Ayacucho al 300.

    Organiza, todos los años, la participación argentina en el Campeonato Mundial de Parma en Italia. A partir de 2015, la asociación encaró una estrategia de modernización del universo pizzero porteño y argentino, sin perder de vista los valores tradicionales.

    Javier Labake, el director académico de su Escuela Profesional, comenta: “Desde APPYCE estamos absolutamente convencidos de que la capacitación, la profesionalización del oficio, el contacto permanente con los países que lideran el sector, la atención puesta en las mejores técnicas de elaboración y en los productores de ingredientes de calidad son las herramientas imprescindibles para encarar el futuro de la pizza argentina. En el país la pasión es enorme. Un verdadero tesoro de nuestra gastronomía. Amamos y valoramos nuestra identidad. Las defendemos a muerte, pero también sabemos que tenemos que evolucionar hacia una pizza que se acerque a los gustos y requerimientos de nuestra época y la que viene. Es un juego de equilibrio que nos apasiona. Nuestra misión es acompañar a los profesionales en este gran desafio”.

    Julián Díaz y su apuesta en Abasto. Foto: Martín Bonetto.

    Julián Díaz y su apuesta en Abasto. Foto: Martín Bonetto.

    Roma Bar: Pizza neo porteña

    En el 2019, Julián Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps rescataron una reliquia de la gastronomía porteña nacida en 1927 y destinada al cierre: el Roma Bar. Díaz relata con orgullo: “Lo que nos interesaba era no perder un patrimonio gastronómico de la ciudad. Un lugar antiguo insertado en el corazón del Abasto. Decidimos que la pizza podía ser un excelente vehículo para renovar las energías del local y para atraer a nuevos clientes”.

    El desafío consistía en mantener las variantes tradicionales que los porteños adoran, pero también innovar. “Apostamos a mantener las combinaciones”, aclara Díaz.

    “Pero también creímos que valía la pena elevar la vara del proceso de elaboración en todas sus etapas. Molde y horno a leña. Harinas nobles, fermentaciones lentas, más equilibrio entre los ingredientes que, desde ya, deben ser de calidad superior. Para nuestra fugazzetta utilizamos una mezcla de cebolla blanca, morada y de verdeo. Las tres se unen y se dejan marinar hasta que pierdan su costado agresivo. Gracias a esta técnica, la cocción regala un color fantástico y una caramelización dulce y atractiva. Para otras variantes, como la Suerte Roma, utilizamos queso Lincoln de muy alta calidad”, agrega.

    Usamos burrata, mozzarella fior di latte, mortadela con pistachos, el embutido nduja, tomates sin rastros de acidez, aceite de oliva extra virgen y productos de temporada.

    Donato De Santis, de Pizza Paradiso

    Donato De Santis, sabor italiano. Foto; Martín Bonetto.

    Donato De Santis, sabor italiano. Foto; Martín Bonetto.

    Pizza Paradiso: síntesis italiana

    Es la nueva criaturade Donato De Santis. Última pieza de la secuencia a la que pertenecen los restaurantes Cucina Paradiso y el local de venta de especialidades Mercato Paradiso. Donato explica con entusiasmo que la idea surgió “de la necesidad de reunir diferentes estilos de pizza creativos y auténticamente italianos en un único lugar”.

    La clave radica en los ingredientes y la masa, además de las recetas de origen. “Dedicamos mucho tiempo y esfuerzo a la elaboración de la masa ideal para nuestras interpretaciones”, cuenta.

    “La que usamos para las versiones in teglia (al molde) es distinta de la que utilizamos para la versión napoletana. Busco los mejores ingredientes porque mi objetivo es ofrecer un producto de muy alta calidad, fiel a las recetas originales. Usamos burrata, mozzarella fior di latte, mortadela con pistachos, el embutido nduja, tomates sin rastros de acidez, aceite de oliva extra virgen y productos de temporada. Procesamos las harinas utilizando un molino de piedra. El horno es exclusivamente alimentado a leña”.

    Matías Iacono aprendió de un pizzero de la isla italiana de Ischia. Foto: Martín Bonetto.

    Matías Iacono aprendió de un pizzero de la isla italiana de Ischia. Foto: Martín Bonetto.

    Da Leo: Modelo argentino-italiano

    La familia Iacono nunca olvidó sus raíces italianas. Matías pasó cinco años de su vida en la isla de Ischia, cerca de Nápoles, para aprender los secretos del oficio. Cuando volvió a Bernal, convenció a su padre y transformó su taller mecánico en una pizzería donde podían convivir dos arquetipos (el italiano y el argentino) bajo el lema de la disciplina aplicada a la calidad de la elaboración y la selección cuidadosa de los mejores ingredientes.

    “Soy riguroso con la calidad de la masa y con los ingredientes de la cubierta”, explica Matías. “Es algo que ya no puedo ni quiero negociar. Aplico al pie de la letra las enseñanzas de mi maestro isquitano. Es el único camino posible. Poca levadura, buena hidratación, descansos largos, horno a leña, altas temperaturas y pizzas livianas, digeribles y de cornicione (borde) inflado. Esto vale para todas nuestra pizzas. En nuestra carta conviven estrictas interpretaciones fieles al estilo napoletano, con versiones revisitadas de combinaciones tradicionales argentinas. De esta manera pudimos ampliar la oferta estimulando la curiosidad de los clientes”.

    Maximiliano Matsumoto adaptó la pizza de Chicago. Foto: Martín Bonetto.

    Maximiliano Matsumoto adaptó la pizza de Chicago. Foto: Martín Bonetto.

    El Chicago Style

    Maximiliano Matsumoto es un chef de alto perfil culinario. Fue mano derecha de Germán Martitegui durante muchos años. En marzo pasado, la pandemia lo obligó a modificar abruptamente los cambios laborales que tenia pensados.

    No se dio por vencido. Se unió a Martín Daffinoti y Nicolás Genise para crear un emprendimiento que ofreciera pizza inspirada en el estilo de Chicago. Matsumoto explica por qué: “Simplemente, porque no había. La clave fue buscar una interpretación novedosa, elegante, atractiva y de alto perfil gastronómico de una fórmula que, en su origen, es demasiado potente, casi grotesca. Bajamos los bordes y la cantidad de masa. Buscamos más equilibrio entre los ingredientes y trabajamos sobre combinaciones creativas, modernas y tentadoras para seducir a todos los paladares”.

    Matsumoto confía en la calidad de los ingredientes. “Usamos tomates y cebollas mendocinos, miel orgánica, quesos de Lincoln y de Neuquén, embutidos de Tandil, buen aceite de oliva y condimentos asiáticos. Reinterpretamos la fugazzetta porteña, incorporamos una versión thai y otra vegetariana y no nos olvidamos de rendir homenaje a un ícono gastronómico estadounidense como el Sloppy Joe”, cuenta.

    Danilo Ferraz y las súper porciones. Foto: Martín Bonetto.

    Danilo Ferraz y las súper porciones. Foto: Martín Bonetto.

    Hell’s y el modelo neoyorquino

    Danilo Ferraz sacudió el mercado cuando, en los años ‘90, presentó en sociedad la pizza a la parrilla. Fue un boom. 25 años después otro éxito abrumador. Ferraz cuenta algunos detalles muy interesantes: “En el 2017, Matías Cabrera y Marcelo Boer me contactaron. Estaban convencidos de que había llegado el momento de trabajar con decisión para imponer la fórmula neoyorquina”. ¿Cómo sería? “Una pizza grande, baja, generosa y vendida en fetas impactantes”, responde.

    “Consideraron que mi experiencia los podía ayudar. Hoy, tenemos 25 sucursales entre Capital Federal y otras ciudades del país. Supimos interpretar los deseos del mercado. Estudiamos mucho antes de presentar nuestras recetas. La masa incluye sémola y descansa cuarenta y ocho horas en la heladera. Incorporamos los ingredientes típicos de alguna de las versiones de la Gran Manzana: jalapeño, chipotle, queso cheddar, queso crema, mozzarella de búfala, bacon, hummus, palta y quinoa. El público responde con gran entusiasmo, feliz de ampliar las opciones pizzeras a su alcance”.

    Nos gusta la pizza generosa, digerible y de bordes sutilmente inflados. Nosotros usamos horno a leña alimentado siempre a quebracho.

    Sebastián Levy, de Eléctrica

    Sebastián Levy, de Eléctrica. Foto: Martín Bonetto.

    Sebastián Levy, de Eléctrica. Foto: Martín Bonetto.

    Eléctrica: harina orgánica y masa madre

    Sebastián Levy es un empresario gastronómico muy competente. Instaló dos emprendimientos exitosos en Palermo Hollywodd: Miranda y Brandon. En el 2010, viaja a Nueva York con su socio Brian Rapoport. Quedaron impactados por la pizzería Roberta’s, de Brooklyn. Ese modelo los fascinó.

    “Finalmente este año logramos concretar un sueño” puntualiza Levy. “Encontramos el ámbito que nos nos permitiera expresar ese temperamento rockero y urbano que conocimos en Roberta’s. Transformamos un taller mecánico en una pizzería. Hicimos una intervención mínima. Sumamos horno y grafitis. Buscamos harina triple cero, orgánica y de fuerza. Trabajamos con masa madre de 12 años y descansos en frío que varían entre las cuarenta y ocho y las setenta y dos horas. Nuestra pizza es una fusión entre el estilo napoletano, el neoyorquino y el porteño. Nos gusta la pizza generosa, digerible y de bordes sutilmente inflados. Nosotros usamos horno a leña alimentado siempre a quebracho”.

    Sus propuestas incluyen ingredientes como el almíbar, la pimienta de Cayena, las papas, los hongos Portobello y de pino, el aceite de trufa, el kale, la ricota artesanal, los quesos veganos y, desde ya, hortalizas de estación.

    “Perfeccionamos también las ventas al vacío”, dice Levy. “Gracias a esta intuición pudimos ampliar muchísimo nuestro público y llegar a lugares de venta inesperados en cuarentena.”

    Son historias de pizzas y pizzerías de nueva generación. Un pequeño universo en expansión permanente que respeta la tradición y al que se suman también las pizzas veganas, las de borde relleno, impecables versiones de autor congeladas y las pizzerías “de nicho”. Una pequeña revolución.

    Chicago Style, de Matsumoto. Foto: Martín Bonetto.

    Chicago Style, de Matsumoto. Foto: Martín Bonetto.

    Direccionario

    Roma Bar: Anchorena 806, C.A.B.A, Tel. +54 911 3066897. Tipo: Nueva pizza porteño-argentina; horno a leña.

    Pizza Paradiso: Sucre 1302, C.A.B.A. Tel. +54 911 6453 9165. Tipo: Pizza al molde, pizza napoletana, fritti; horno a leña.

    Da Leo: Avenida Caseros 1346, Bernal, Pcia. de Buenos Aires, Tel. +54 911 33295350. Tipo: pizza napoletana, nueva pizza argentina; horno a leña.

    Chicago Style Pizza: Avenida San Martín 6372, C.A.B.A, Tel. +54 911 25714957. Tipo: creativa, de autor inspirada al estilo de Chicago.

    Hell’s Pizza: Humboldt 1654, C.A.B.A. www.hell-pizza.com .Tipo: New York Style.

    Eléctrica: Julián Álvarez 1295, C.A.B.A., Tel. +54 911 22362852. Tipo: de fusión con masa madre; horno a leña.

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